Риск сопутствует любой предпринимательской деятельности. В сфере производства риск является наиболее вероятным по сравнению с любым другим видом деятельности. Для того, чтобы вовремя распознать возможное наступление риска и минимизировать или предотвратить вероятные последствия его воздействия на Ваш бизнес, Вам необходимо знать «врага» в лицо и уметь им управлять.
«Кто уклоняется от риска — тот уклоняется от успеха».
Заповедь американских менеджеров
1. Понятие риск, его сущность и содержание
Функционированию и развитию многих экономических процессов присущи элементы неопределенности.
Ситуация — сочетание различных обстоятельств и условий, создающих определенную обстановку для того или иного вида деятельности. Ситуация неопределенности характеризуется тем, что вероятность наступления результатов решений и событий неустанавливаема. Ситуация риска характеризуется: наличием неопределенности; необходимостью выбора альтернативы; возможностью оценить вероятность осуществления выбираемых альтернатив. Таким образом, ситуация риска представляет собой разновидность неопределенной, когда наступление событий вероятно и может быть определено.
Риск — деятельность, связанная с преодолением неопределенности в ситуации неизбежного выбора, в процессе которой имеется возможность количественно и качественно оценить вероятность достижения предполагаемого результата, неудачи, отклонения от цели.
Под риском понимается возможная опасность потерь, вытекающая из специфики тех или иных явлений природы и видов деятельности человеческого общества.
Риск — историческая и экономическая категория. Как историческая категория, риск представляет собой осознанную человеком возможную опасность. Она свидетельствует о том, что риск исторически связан со всем ходом общественного развития.
По мере развития цивилизации, появляются товарно-денежные отношения, и риск становится экономической категорией. Как экономическая категория риск представляет собой событие, которое может произойти или не произойти. В случае совершения такого события, возможны три экономических результата: отрицательный, нулевой и положит. Риском можно управлять и принимать меры к снижению степени риска. Но во многом определяется классификацией риска.
Риски в антикризисном управлении
... моей курсовой работы является актуальной и важной. Так как создание на предприятии эффективной системы управления рисками позволит снизить их влияние до минимального уровня. Глава 1. Теоретические основы рисков в антикризисном управлении ...
1.1 Основные элементы понятия риск, взаимосвязь которых составляет его сущность
1).
возможность отклонения от предполагаемой цели, ради которой осуществлялась выбранная альтернатива;
2).
вероятность достижения желаемого результата;
3).
отсутствие уверенности в достижении поставленной цели;
4).
отсутствие уверенности в достижении поставленной цели;
- Риск является объективно-субъективной категорией.
Объективность риска проявляется в том, что это понятие отражает реально существующие в жизни явления и процессы. Риск существует независимо от того, осознают ли его наличие.
Субъективная сторона риска заключается в том, что риск связан с выбором определенных альтернатив, расчетом вероятностей их исхода, а также в том, что люди по-разному оценивают одни и те же события.
Экономический риск — объективно-субъективная категория, связанная с преодолением неопределенности и противоречивости в ситуации выбора альтернатив, которая отображает степень достижения ожидаемого результата, неудачи и отклонения от целей с учетом влияния контролируемых и неконтролируемых факторов при наличии прямых и обратных связей. Объект экономического риска — экономическая система, эффективность и условия функционирования которой заранее точно неизвестны. Субъект экономического риска — лицо, заинтересованное в результатах управления объектом риска и имеет компетенцию принимать решения относительно объекта риска.
Основными чертами риска являются: неопределенность, противоречивость (столкновение объективно существующих рискованных действий с их субъективной оценкой), альтернативность.
2. Классификационная система рисков. (Группы, категории, виды, подвиды и разновидности рисков)
Под классификацией риска понимают распределение риска на группы по определенным признакам для достижения поставленных целей. Классификационная система рисков включает группу, категории, виды, подвиды и разновидности рисков. В зависимости от возможного результата, риски делят на две большие группы — чистые и спекулятивные.
Чистые риски означают возможность получения отрицательного или нулевого результата.
Спекулятивные риски выражаются в возможности получения как положительного, так и отрицательного результата.
В зависимости от основной причины возникновения рисков (базисный или природный риск), они делятся на следующие категории:
- природно-естественные, экологические, политические, транспортные, коммерческие. К природно-естественным относятся риски, связанные с проявлением стихийных сил природы.
- экологические риски — это риски, связанные с загрязнением окружающей среды.
- политические риски связаны с политической ситуацией в стране и деятельностью государства.
- транспортные риски связаны с перевозками грузов различными видами транспорта.
- коммерческие риски представляют собой опасность потерь в процессе финансово-хозяйственной деятельности. По структурному признаку коммерческие риски делятся на имущественные, производственные, торговые и финансовые.
- Имущественные риски связаны с вероятностью потерь имущества предпринимателя по причине кражи, диверсии, халатности, перенапряжения технической и технологической систем.
- Производственные риски связаны с убытком и остановки производства вследствие воздействия различных факторов.
- Торговые риски связаны с убытком по причине задержки платежа в период транспортировки товара, не поставки товара.
— Финансовые риски подразделяются на два вида — риски, связанные с покупательной способностью денег, и, связанные с вложением капитала (инвестиционные).
Оценка и анализ финансовых рисков организации
... темы выраженности в стабильности компании, возможном регулировании своих потерь в финансовой части, а и в последующем оценка финансовых рисков позволит эффективно вести работу по управлению персоналом в ... риск - риск потерь из-за возможных изменений рыночной цены товара. Он является одним из наиболее опасных видов риска, поскольку непосредственно и в значительной степени связан с опасностью потери ...
К рискам, связанным с покупательной способностью денег, относятся следующие разновидности рисков: инфляционные и дефляционные, валютные и риски ликвидности.
- Инфляционный риск — это риск того, что при росте инфляции получаемые денежные доходы обесцениваются с точки зрения реальной покупательной способности быстрее, чем растут.
- Дефляционный — это риск того, что при росте дефляции происходит падение уровня цен, ухудшение экономических условий предпринимательства и снижение доходов.
- Валютные риски — представляют собой опасность валютных потерь, связанных с изменением курса одной иностранной валюты по отношению к другой.
— Риски ликвидности — связаны с возможностью потерь при реализации ценных бумаг или других товаров из-за изменения оценки их качества и потребительной стоимости. Инвестиционные включают в себя следующие подвиды рисков — риски упущенной выгоды, снижения доходности, прямых финансовых потерь.
- Риск упущенной выгоды — это риск наступления косвенного (побочного) финансового ущерба (неполученная прибыль) в результате неосуществления какого-либо мероприятия (страхование, инвестирование, хеджирование).
- Риск снижения доходности — может возникнуть в результате уменьшения размера процентов и дивидендов по портфельным инвестициям, по вкладам и кредитам. Риск снижения доходности включает следующие разновидности: процентные и кредитные риски.
К процентным рискам относится опасность потерь коммерческими банками, кредитными учреждениями, селинговыми ( продажа) компаниями в результате превышения процентных ставок, выплачиваемых ими по привлеченным средствам, над ставками по предоставленным кредитам. К процентным рискам относятся также риски потерь, которые могут понести инвесторы в связи с изменением дивидендов по акциям, процентных ставок на рынке по облигациям, сертификатам и другим ценным бумагам.
Кредитный риск — это опасность неуплаты заемщиком основного долга и процентов, причитающихся кредитору. Кредитный риск может быть также разновидностью рисков прямых финансовых потерь, включающих следующие разновидности: биржевой, риск банкротства и селективный риск.
- Биржевые риски представляют собой опасность потерь от биржевых сделок.
- Селективные риски (выбор, отбор) — это риск неправильного выбора видов вложения капитала, вида ценных бумаг для инвестирования в сравнении с другими видами ценных бумаг при формировании инвестиционного портфеля.
- Риск банкротства — это опасность в результате неправильного выбора вложения капитала, полной потери предпринимателем собственного капитала и неспособности его рассчитываться по взятым на себя обязательствам.
конкурент риск поставщик ресторан
3. Управление рисками в ресторанном бизнесе
3.1 Определение концепции будущего заведения
Страхование экономических рисков
... сохранить устойчивость экономической и производственной деятельности. 2.Страхование экономических рисков Страхование экономических рисков – страхование от ... страхование коммерческого кредита (страхование векселей); страхование залоговых операций; страхование валютных рисков (потерь от колебания валютных курсов); страхование биржевых операций и сделок; страхование от инфляции; страхование риска ...
Технологии правильной постановки ресторанного бизнеса — это, прежде всего маркетинговые технологии. Проще говоря, ресторан, как субъект рынка, всецело зависит от него, а успех ресторана — от выбранной рыночной ниши. Причём технология определения своего места на рынке важнее, чем подбор оборудования и профессиональный персонал, так как некого будет обслуживать и некому готовить, если у заведения нет своей аудитории.
Успех любого ресторана заключается в его клиентах. Поэтому перед началом запуска своего проекта вам необходимо тщательным образом изучить и проанализировать потенциальный рынок клиентуры с точки зрения приоритетов, вкуса и платежеспособности. Это поможет в расставлении акцентов согласно вкусовым предпочтениям своих клиентов, дабы оправдать их ожидания и не посрамить «репутацию своего фартука!» Только определив вкусы и предпочтения клиентов, узнав чего они ожидают от нового ресторана и основываясь на полученных результатах, возможно, грамотно начать дело успешного ресторана.
Проект и дизайн нового ресторана должны быть практичными и соответствовать вкусам и предпочтениям конкретного общества, на которую она акцентирована. Например, ресторан для слоев населения со средними заработками не должен быть оформлен в вычурном стиле самым дорогим и модным дизайнером. Стилистика и содержание интерьера должны быть соответствующими посетителям, т.е. быть так скажем одного с ними уровня. Можно, конечно, предпринять смелые решения и эффектные разработки, но они не должны никак отражаться на ценах или других показателях, которые могут ударить по самолюбию клиента. Вот эти простые решения помогут вам завоевать сердца ваших клиентов, которые не просто будут к вам ходить, а с наслаждением посещать ваше заведение.
Теперь когда вы завоевали признание и место в сердцах ваших клиентов, вам нужно во что бы то ни стало угодить им, оправдать их ожидания, и что самое главное удержать их.
Например, если ресторан планируется сделать общегородским, то автоматически его конкурентами становятся все заведения этого города соответствующего типа и ценовой категории. Поэтому будущему заведению необходимо будет каким-то образом выделиться на их фоне (интерьером, кухней, специальными предложения. Однако необходимо знать, какой именно фактор для будущих посетителей является определяющим при выборе заведения: это может быть, например, интерьер, или качество приготовления блюд, или музыкальное сопровождение.
Например, если ценовая категория заведения достаточно высока, то она должна сочетаться с обслуживанием официантами, богатым или оригинальным интерьером и хорошим уровнем кухни. Когда какое-либо из звеньев выпадает, например, в заведении бедный интерьер или дешевая на вид мебель, слабая система вентиляции, то у посетителя возникнет справедливое сомнение в целесообразности высоких цен в меню.
3.2 Месторасположение ресторана (риск возможного банкротства)
Выбор места дислокации ресторана -характеризуется большой ответственностью. Именно расположение будущего заведения — один из важнейших, а часто и доминирующий фактор успеха бизнеса в данной отрасли. Причем, если изначально место выбрано неудачно, то исправить ошибку — задача нетривиальная, чаще всего воплощаемая только посредствам «переоткрытия» ресторана на другом месте с огромным количеством издержек.
Автоматизация ресторанов
... системы скидок для постоянных клиентов; Необходимо отметить, что частично эти задачи пересекаются. Решение данных задач путём автоматизации ресторанного бизнеса является частным случаем применения ... ресторанов шёл от отдельных универсальных программ бухгалтерского учёта, складских операций и управления контрольно-кассовым оборудованием. Следующий этап развития состоял в автоматизации всех бизнес ...
Главный принцип выбора места для ресторана заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.
3.3 Новое меню (риск из-за возможного отсутствия спроса)
Изменение, внесение поправок в уже существующее меню, влечет за собой некоторые опасния для владельца, т.к новые «замысловатые» названия могут неприглянуться, смутить гостя и вероятнее всего врядли вызовут нужную реакцию . Корректировку и создание нового меню следует провести поэтапно:
На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда.
На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж.
На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При этом блюда можно подразделить на 4 группы:
Первая группа— блюда, пользующиеся высокой популярностью и прибыльностью. Как правило , это блюда от шеф-повара и фирменные.
Вторая группа— блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны.
Третья группа— популярные блюда, но не дающие высокой прибыли.
Четвертая группа— неприбыльные и непопулярные блюда.
После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент 1,2 и 3 групп, а 4желательно исключить из нового меню.
3.4 Тщательный подбор персонала (риск сбоя в работе уже имеющегося коллектива, из-за некомпетентных новичков)
Часто бывает так, что все усилия владельцев, а может и всего коллектива сведены на нет стараниями всего лишь нескольких нерадивых сотрудников.
Поэтому подбор персонала имеет такое большое значение, ведь не секрет, что довольный посетитель приведёт как минимум трёх своих друзей, а недовольный это не менее пяти человек, которые никогда не придут.
При выборе сотрудников в первую очередь имеет смысл обращать внимание не на послужной лист кандидата, а на его личные качества, способность обучаться и работать по установленным стандартам предприятия. Что же касаемо более опытных сотрудников то порой переучить, а точнее научить их правильной работе бывает просто невозможно.
Необходимо подготовить персонал так, чтоб каждый из сотрудников знал что, когда и как ему нужно делать. Причём на предприятии должны действовать единые стандарты. Это необходимо для обеспечения одинаково высокого сервиса и качества готовой продукции независимо от работающей смены и суммы счёта гостя.
Хорошо обученный и любезный персонал будут еще одной дополнительной рекламой для потенциальных клиентов. Даже имея в подчинении не очень профессиональный персонал, возможно довести их до уровня при помощи разнообразных обучающих программ для ресторанных работников.
3.5 Изменение концепции ресторана
Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела, тогда её необходимо изменить.(ибо интерес к заведению может приблизиться к нулю)
Организация и ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественного ...
... настоящей дипломной работы является опыт функционирования предприятия общественного питания ООО ресторана «Ласка». Производство продукции на предприятиях общественного питания как объект бухгалтерского учёта 1.1 Задачи и основы организации бухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания Для правильного руководства деятельностью предприятий общественного питания необходимо располагать ...
Иногда смена концепции — единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем. В таком случае , чтобы не терять постоянных клиентов, необязательно координально всё менять. Для начала необходимо предварительно выяснить, что собственно нужно менять в уже существующей концепции.( Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.)
Можно придумать некую изюминку для ресторана. Причем, настолько сильную, чтобы о ней написали, о ней говорили. К тому же, в дальнейшем, она достаточно долго может продолжать работать, привлекая все новых клиентов. До тех пор, пока не наступит насыщение, как от любого продукта. В любом случае, чтобы новый имидж ресторана заработал как можно быстрее, необходимо активно внедрять его в сознание будущих посетителей.
Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.
3.6 Заключение контракта с новыми поставщиками
Это может привести к возможным рискам, таким как: несвоевременная поставка продуктов (к примеру из за возможных поломок транспорта и т.д), к разногласию сторон, из-за сроков поставки и т.п (снабженческий риск).
Всего этого можно избежать, если выбрать подходящую стратегию ведения переговоров с поставщиками.
Самый простой, хотя и не всегда самый эффективный путь — занять жесткую позицию на переговорах о закупке и стараться получить самые лучшие условия, невзирая ни на что. Такой подход в краткосрочной перспективе может дать положительные результаты, но в долгосрочной не всегда эффективен.
Тип отношений должен выбираться на основе серьезного анализа. Устанавливать со всеми поставщиками партнерские отношения экономически нецелесообразно. А работать со всеми только на оппортунистических принципах подчас недальновидно.
Оба подхода хороши — вопрос только в том, когда и в отношениях с кем мы их применяем.
Отношения, построенные по принципу экономической целесообразности (оппортунистические) подходят для работы с нестратегическими материальными или товарными группами, где не требуется индивидуализация продукта в соответствии с требованиями клиента. В этом случае можно не опасаться того, что оппортунистические отношения с поставщиком негативно скажутся на качестве продукта.
Если объекты снабжения поступают из отраслей, которые работают с комплексными продуктами, имеющими низкую степень стандартизации, то очень часто требуется создание партнерских отношений с поставщиками. Устанавливать партнерские отношения рекомендуется также в случаях, если снабжение получают продукты и услуги с развивающихся рынков, недостаток ресурсов на которых может привести к созданию «узких мест» при снабжении.
На предприятии общественного питания кафе «ПодкреПИЦЦА»
... специальная классность для баров и ресторанов (люкс, высший, первый). Кафе "ПодкреПИЦЦА" относится к предприятиям общественного питания первого класса, предназначенное для организации досуга населения, специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: ...
Если риски низки, то стоит выбрать оппортунистические отношения; если высоки, более оправданны партнерские отношения.
3.7 Потеря клиентской базы
Разнообразии ресторанов, меню и других факторов, может повлечь за собой потерю постоянных гостей для вашего заведения.(риск потери клиентов).
«В борьбе за клиентов»:
1. Конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов — самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле.
2. Работа с постоянными клиентами.
В широком применении используется система накопительных бонусов и скидок с использованием пластиковых карт. Правила просты: на «карточку почетного гостя» начисляется 10 процентов от суммы счета в виде бонусов, и, когда накапливается достаточное количество очков, карточкой можно расплатиться за обед. Или же, клиенту выдается постоянная десяти процентная скидка, например, за «крупный счет». Возможно разработать так называемые маркетинговые анкеты: гость оставляет там свою дату рождения, почтовый адрес, предпочтения по кухне и т.д., а заведение в свою очередь присылает персональные приглашения на вечеринки, поздравляет с днем рождения и т.п.
3. «Праздник живота»
Разнообразие кухни также является своеобразным «коньком» в активной политике привлечения и удержания посетителей. Можно предоставить услугу бизнес-ланч, предлагая по несколько периодически изменяющихся вариантов комплексных меню, которые способны удовлетворить запросы разных категорий гостей, что пользуются большим успехом у завсегдатаев ресторанов. Продажи бизнес-ланчей могут составлять до 40% в общей выручке заведения.
3.8 Новое оборудование (риск больших вложений на само оборудование, а так же обучение персонала работе с этим оборудованием)
Основой любого ресторана или кафе является его кухня. Пусть посетители (даже постоянные), посещая ресторан, даже и не подозревают, как выглядит место, где готовятся их любимые изысканные блюда, но они сразу интуитивно почувствуют, когда Вы приобретете новое оборудование для своего ресторана. Каким же образом это будет выглядеть?
Покупая новое оборудование Вы предоставляете для работы своему персоналу не просто очередную мебель из нержавеющей стали и современное оборудование, а еще и вызываете вдохновение для создания настоящих кулинарных шедевров.
Выбор кухонного оборудования следует осуществлять с особенной тщательностью, внимательностью и аккуратностью. Для того чтобы с помощью рационального подхода определить, какое же оборудование для ресторана следует в итоге закупить, нужно первоначально очень тщательно продумать меню. Профессиональное оборудование для ресторанов — это оборудование с отличным качеством и высочайшей производительностью.
Скорее всего, не обойтись без параконвектомата, который по праву называется сердцем профессиональной кухни. Только с помощью одного единственного лишь пара, представляется возможность печь, готовить различные блюда на пару и бланшировать. Особенностью пароконвектоматов является то, что при готовке сохраняются практически все полезные вещества приготавливаемых продуктов. Конструкция пароконвектомата дает возможность задавать и контролировать в режиме текущего времени, и, если это не обходимо, мгновенно подбирать оптимальные параметры приготовления пищи, а именно задавать температуру, продолжительность, влажность и интенсивность обдува.
Таким образом и получается существенная экономия на аренде производственных помещений, электроэнергии, отпадает необходимость в приобретении какого-либо другого теплового оборудования, сокращаются потери сырья, а также жиров и специй. В виду полной автоматизации производственных процессов бригада поваров освобождается от монотонных и повторяющихся действий, оставляя свободное время на реализацию творческих фантазий, а блюда сохраняют органолептические показатели и высокое качество исполнения.
3.9 Обман и воровство персонала (риск упущенной выгоды)
Например, на банкетах, свадьбах и т.д. Здесь прибыль получают натурпродуктом — до 50% того, что должно было появиться на столах, уходит в домашние холодильники персонала.
Самые распространенные способы:
Салаты складывают в один большой салатник. Определить, сколько там порций: 9 или 6, не под силу даже опытному повару.
Выход: попросить все банкетные блюда разложить по тарелкам. Там недовес в 30 — 50 граммов с порции очень хорошо заметен.
Напитки разливают по штофам. Красиво, но непрактично. В каждый кувшин или штоф можно недолить по 70 — 150 мл.
Кувшинов таких на столах — десятки. В итоге с одной свадьбы персонал может обеспечить себя алкоголем к новогоднему застолью.
Выход: за пару часов до банкета отправить в ресторан «контролировать процесс» какого-нибудь дотошного родственника. И при заказе предупредить сотрудников, что до начала застолья все пересчитаете. Это сдерживает от соблазнов.
Занижение реализации:
Это, наверно наиболее распространенный путь воровства персонала с огромным количеством способов его реализации. Суть заключается в том, что продажа не регистрируется, а деньги, полученные от клиента, частично или полностью не учитываются через кассу, а кладутся в карман официанта или бармена. Наиболее яркие и незамысловатый пример: нескольким клиентам кафе приносят один и тот же счет на кофе, получают деньги и не пробивают фискальный чек по кассе. При большой загрузке кафе таким способом официант получит ощутимый «дополнительный» доход.
Естественно, при наличии сговора между официантом, кассиром и кухней масштаб подобных злоупотреблений просто катастрофический.
Выход: два варианта: ручной учет и контроль и наличие системы автоматизированного учета.
При ручном учете единственный путь — использование нумерованных фирменных бланков счетов и организационное выделение одной точки приема наличных денег. Все оплаты от клиентов должны поступать только в данную точку. Сотрудник данной точки — кассир-контролер — следит за соблюдением сплошной нумерации бланков предсчетов.
Кроме того, сотрудник — кассир в случае спорных ситуаций будет являться материально ответственным лицом. У данного способа есть несколько «но»: во-первых, он применим только в небольших заведениях, во-вторых, нужно тщательно продумать технологию работы кассира с тем, чтобы он сам не вступил в сговор с официантами и барменами.
При автоматизированном учете : Оформление заказов происходит через терминал — компьютерную кассу, связанную с сервером, на котором в реальном времени контролируются все операции по каждому из сотрудников, ведется учет списания продуктов и контроль остатков.
Итак, если заказ не пробит по кассе:
— Не формируется марка заказа на кухню, являющаяся основанием для готовки блюда, тем самым, в случае злоупотребления, увеличивается количество людей, участвующих в сговоре. Теперь в нем обязательна должна участвовать кухня. Не секрет, что чем больше людей в цепочке сговора, тем более вероятно его обнаружение и тем менее он интересен в смысле «дополнительного» дохода.
- При отсутствии введенного в терминал заказа не печатается счет для гостя, и официант вынужден, выдавая себя, просить рассчитаться без счета, ссылаясь на неработающий принтер, кассу и т.д.
- Система прав доступа не позволяет официанту несколько раз распечатывать один и тот же счет. Право на повторную распечатку предоставляется администратору или метрдотелю.
- Учетный остаток по складу, рассчитываемый компьютерной системой в реальном времени на основании продаж не совпадает с фактом. При любых подозрениях можно быстро проверить кухню и бар, проведя выборочную инвентаризацию.
Конечно, если Вас будут убеждать что компьютерная система учета полностью уберет занижение реализации персоналом — это не так, однако она максимально усложнит жизнь недобропорядочным сотрудникам, по сравнению с ручным контролем на порядок сократит убытки и даст эффективные рычаги контроля над действиями сотрудников.
4. Бизнес-план ресторана Infium
Резюме:
Цель составления бизнес плана — привлечение финансовых ресурсов для реализации проекта.
Суть предполагаемого проекта. Открытие нового интересного, необычного заведения, в ниши ресторанного бизнеса. Ресторан сочетает в себе элементы ресторана высокого класса с разнообразной развлекательной программой.
Результат реализации проекта:
- получение финансовой прибыли
- удовлетворение духовных, интеллектуальных и гастрономических потребностей клиентов.
Необходимые первоначальные капитальные затраты на реализацию проекта составляют 3480 тыс.руб.
Предполагаемый срок окупаемости: 3года
Ожидаемая рентабельность: 30-32%
Предполагаемая форма участия инвестора: инвестор финансирует проект и в дальнейшем получает прибыль в размере 30% от дохода.
Гарантии по возврату вложений: продажа готового бизнеса.
Описание предприятия:
Наименование предприятия: ресторан-клуб « Future»
Организационно правовая форма: общество с ограниченной ответственностью.
Юридический адрес: Московская область, Королёв г., Пионерская улица
Уставный капитал предприятия:4300000рублей.
Учредители и распределение капитала между ними:1, 2й-инвесторы получают 40% от прибыли, 3й — директор-20%.
Перечень основной продукции и услуг : фирменные салаты, горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда, высококлассное обслуживание, и различные виды развлечения (каждую неделю — новый вид.)
Описание сегмента рынка, в котором будет работать предприятие, перечень основных потребителей:
1).
Ресторан будет находиться на въезде в город.
2).
Потенциальными клиентами являются люди со средним и высоким уровнем дохода, т.к ресторан рассчитан на различный контингент гостей, но преимущественно на гостей с достатком выше среднего.
Преимущество продукции перед аналогами:
- интерьер оформлен в стиле, отражающем представление многих людей о будущем.
- разнообразные развлекательные программы каждую неделю.
Факторы риска:
- невыход на намеченный объем продаж
- риск снижения объёма продаж из-за действий конкурентов
- потеря целевой аудитории, из-за действий конкурентов
- «непосильные» налоги и отсутствие системы поддержки, диктуемые налоговой политикой
Описание выпускаемой продукции и предоставляемых услуг
В рестораны приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить гостей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача сотрудников ресторана.
Наша компания открывает ресторан- клуб «Future» ,в задачу которого входит удовлетворение духовных и гастрономических потребностей общества. Основной ассортимент предлагаемой продукции — это фирменные салаты, горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда, которые отличаются уникальностью приготовления, оригинальным оформлением и способом подачи, величиной порции, загадочными и необычными названиями, которые обязательно заинтригуют гостей. В меню так же входят блюда «разных стран мира»,что позволит удовлетворять потребности гурманов. Гастрономическую сцену довершают постоянно обновляющиеся изысканные десерты.
Знатоки вин по достоинству оценят винную карту ресторана, в которую входят и самые изысканные выдержанные и молодые вина. В баре очень широк и разнообразен ассортимент предлагаемой продукции. Карта коктейлей представлена стандартными и оригинальными напитками — « от бармена».
Большая разновидность услуг оказываемых в ресторане помогут полностью расслабиться и хорошо провести время в уютной обстановке.
Днем к услугам гостей быстрый и вкусный бизнес-ланч, на «любой вкус», а в вечернее время в ресторане можно посмотреть на различные выступления, театрально-развлекательную программу, посетить так называемую «гостевую комнату», где гости могут посмотреть интересные короткометражные фильмы на различную тематику.
Анализ рынка и описание конкурентов
Культура посещений кафе и ресторанов меняется в лучшую сторону: завтрак — утром, деловая встреча — днем или ужин — вечером уже давно являются обычным делом у жителей городов.
По мнению большинства экспертов, насыщение рынка ресторанных услуг (принимая во внимание именно Fine dining-рестораны высокой кухни и гастрономические заведения) в Королёве наступит еще не скоро, не ранее чем через 5лет, т.к ресторанов такого уровня -единицы. Поэтому создание нового ресторана в городе потенциально имеет все шансы на успех.
Близлежащие конкуренты:
Ресторан « Дюшес», разнообразие кухни — азербайджанской, европейская, русская, японская, 2 зала, открытая летняя веранда, банкетный зал, караоке клуб, детская комната, кальянный зал. Ценовая политика схожа с политикой цен в планируемом нами ресторане. Реклама: размещение в газетах, очень яркое и эффектное здание самого ресторана.
Кафе (пиццерия) -«Экспромто». Зал разделённый на зону для курящих и не курящих. Бесплатная доставка пиццы по городу в течение 40 мин.
Преимущество
Кафе «Рандеву»
Европейская кухня, современный интерьер, приятная музыка, грамотный и внимательный персонал, кейтеринговое обслуживание.
Свадьбы, банкеты, корпоративные вечера, выпускные. Возможность расплачиваться пластиковыми картами. Основными клиентами являются люди с достатком выше среднего. Реклама : наружная реклама в городе.
Кафе «Старый парк»
Тихое кафе в глубине городского парка, качественное обслуживание, внимательный персонал. Проведение свадеб, банкетов, различных торжественных мероприятий. Уютная обстановка для отдыха.
Ресторан восточной кухни« Караван- Сарай»
Большой солидный зал; несколько небольших уютных кабинетов, роскошно декорированных и задрапированных в шелка; летняя веранда — внутренний дворик, закрытый со всех сторон от шума дорог и пыли; ансамбли, играющие «живую» национальную музыку.
Основной способ борьбы за клиентов заключается в оригинальности подачи блюд, проведения развлекательных программ, и необычный подход в обслуживании гостей.
Маркетинговый план
В данном разделе будут рассмотрены вопросы условий предоставления скидок, мероприятий, за счет которых предполагается добиваться постоянного роста объемов продаж, планирования предстоящей деятельности по организации рекламы работы ресторана и все, что касается сферы PR и продвижения на рынок.
Ценообразование.
Цены в проектируемом ресторане планируется установить на уровне выше среднего ввиду нескольких причин:
Данный ресторан планируется позиционировать на рынке, как заведение для людей с достатком среднего и выше среднего .
В рассматриваемом заведении планируется проводить различного рода развлекательные мероприятия, что отразится на увеличение стоимости цен на еду и напитки.
Что касается условий скидок, то здесь предполагается дисконтирование по нескольким направлениям:
- выдача дисконтных карт постоянным посетителям, первым 200посетителям в течении 3 недель после открытия ресторана, лицам сделавшим заказ на сумму более 50тыс. рублей.
- дневное меню
Пути увеличения объемов продаж
1).
поиск новых форм привлечения потребителей
Планируется размещение рекламных материалов в модных журналах, дополнительное размещение там флаеров со скидками.
Необходимо также размещение рекламы для привлечения потребителей на таких носителях, как радио, наружные щиты, вывески, проспекты, буклеты.
2).
расширение спектра предоставляемых дополнительных услуг
Предусматриваются следующие мероприятия:
- организация банкетов, свадеб, дней рождения, обслуживание туристических групп
- обустройство небольшого аквариума с морскими животными , из которых посетители могут выбрать себе объект для дальнейшего приготовления.
3).
повышение культуры обслуживания посетителей
Персонал ресторана должен иметь необходимый уровень культуры, соответствующий стилю заведения.
Оценка потенциальных рисков и система страхования
Следует учесть следующие виды рисков: производственные, коммерческие, финансовые и связанные с форс-мажорными обстоятельствами.
Производственные риски связанны с нарушением производственного цикла по различным причинам, с задержками в поставке сырья и товаров. С целью страхования от данного вида рисков необходимо предусмотреть следующие меры:
- организация действенного контроля за ходом производственного цикла в ресторане
- контроль за чистотой поставок сырья и товаров
- совершенствование формы расчетов с поставщиками
- контроль за сроками хранения запасов сырья и товаров
Коммерческие риски связанны с такими факторами, как: уменьшение размеров и емкости рынка, снижение платежеспособного спроса потребителей, появление новых конкурентов и т.д. В целях снижения данных рисков необходимо принятие следующих мер:
- непрерывное изучение конъюнктуры ресторанного рынка
- совершенствование ценовой политики, введение дисконтных и накопительных карт для потребителей
- проведение целенаправленной работы по формированию общественного мнения и фирменного стиля ресторана
- организация рекламы ресторана
Финансовые риски связанны с инфляцией, взаимными неплатежами, колебаниями валютного курса, могут быть снижены благодаря хорошо организованной системе финансового менеджмента на предприятии.
Риски, связанные с форс-мажорными обстоятельствами, — это риски в силу чрезвычайных непредвиденных обстоятельств. Гарантом по снижению этих рисков является организация ресторанного бизнеса с достаточным финансовой прочности.
1. Риск потери помещения, в случае не пролонгации договора аренды помещения, который действует на протяжении 2 лет. При возникновении такой ситуации, можно рассмотреть возможность выкупа помещения в собственность за счет полученной прибыли.
2. Риск отсутствия сбыта. При необходимости ликвидации такой ситуации будут применены следующие действия:
- изменение системы скидок
- разработка нового ,более «доступного»меню.
3. Риск невыхода на заявленную прибыль. При возникновении такого рода риска, необходимо иметь средства на непредвиденные расходы, которые будут направлены на привлечение большего числа посетителей, улучшение развлекательной программы и т.д.
4. Риск не соответствия персонала заявленным требованиям.
Чтобы этого не случилось нужно:
- принимать на работу персонал со стажем работы;
- проводить периодически обучение и аттестацию персонала;
- при хорошей работе оплачивать к основному окладу премию
Страхование. Страхование риска есть по существу передача определенных рисков страховой компании.
Могут быть применены два основных способа страхования: имущественное страхование и страхование от несчастных случаев. Имущественное страхование может иметь следующие формы:
- страхование риска подрядного строительства;
- страхование морских грузов;
- страхование оборудования, принадлежащего подрядчику.
Страхование от несчастных случаев включает:
- страхование общей гражданской ответственности;
- страхование профессиональной ответственности.
Инвестиционный план
Инвестиции потребуются для регистрации фирмы, ремонта помещения, закупки и установки необходимого оборудования и других единовременных затрат, а также для внесения арендной платы, проведения рекламной компании и других текущих расходов.
Затраты денежных средств на оснащение ресторана на 60 посадочных мест( см приложение 2)
Организационная структура
Тип организационной структуры — линейный. Сущность линейной структуры управления состоит в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом- руководителем. Достоинства линейного типа структуры управления являются:
- установление четких и простых взаимосвязей между подразделениями организационной структуры
- получение подчиненными непротиворечивых и увязанных между собой заданий и распоряжений
- полная ответственность каждого линейного руководителя( в данном случае гл.бухгалтера, шеф-повара, администратора) за результаты работы
- обеспечение единства распорядительства сверху донизу
(см.приложение3)
Всё руководство деятельностью ресторана осуществляет директор.
Главный бухгалтер контролирует финансовую деятельность предприятия, ему подчиняется кассир.
Шеф-повар отвечает за производственный процесс фирмы и руководит поварами.
Администратор решает все текущие вопросы работы ресторана. Он координирует работу бармена, официантов, мойщиц, уборщиц, а также охраны.
Финансовый план.
В соответствии с маркетинговыми исследованиями конкурентов и потребителей предлагаемый годовой объем реализации составляет примерно от 20-22тыс.потребителей. но для того, чтобы не оказаться в трудной ситуации возьмём минимальную цифру.
Ежегодные затраты ресторана
Если принять среднюю стоимость одного заказа равной 900р, то обслуживание 20000 человек принесёт следующий доход:
20000 умножить на 900= 18000000руб. в год
Определим годовую балансовую прибыль ресторана:
18000000-16553440=1446560р
Учитывая, что налог на прибыль равен 24%, чистая прибыль составит:
1446560- 24%=1099385,6руб в год.
Рентабельность капитальных вложений составит:
1099385,6 / 3480000 умножить 100%=31,59% годовых
Определим срок окупаемости проекта:
3480000 / 1099385,6= 3 года и 2 месяца (приблизительно)
Основные финансово-экономические показатели деятельности ресторана
Заключение
Риск сопровождает нас везде и повсюду: в дороге, на улице и даже дома. Так или иначе всегда рискуешь встретиться с неприятностями, попасть в беду. Но этот неизбежный жизненный риск, во первых, предопределён самой судьбой, от которой ни спрятаться, ни скрыться. С другой стороны, он обычно невелик, особенно, если человек осторожен.
Другое дело — риск предпринимателя. На такой риск приходится идти по собственному выбору, сознательно, преднамеренно, ибо предпринимательство, бизнес по своей природе связаны с повышенным риском. Зная источники и причины риска, принимая меры предосторожности, можно уменьшить риск, но избавиться от него целиком не представляется возможным. В особенности обострение рисковой ситуации связано с распространением рыночных отношений, ибо рынок вносит высокий уровень неопределённости, непредсказуемости условий, последствий, результатов, бизнес-сделок.
Хотим мы того или не хотим, но осваивая предпринимательство, вступая на тропу бизнеса, вращаясь в рыночной среде, придётся иметь дело с повышенным риском, угрозой не выиграть, а потерять в итоге сделки. И задача подлинного предпринимателя состоит в том, чтобы искать дело с заведомо предвидимым, ясно очерченным, гарантированным результатом. Гарантий никто не даёт, даже страховка только ослабляет, но не снимает риск. Более того, стремясь вообще избежать риск , можно оказаться вне дела, и без дела. Надо не уходить от риска, а уметь чувствовать его, оценивать, знать допустимые пределы. Нельзя отказываться переходить улицу, чтобы не рисковать попасть под автомобиль. Надо узнать и соблюдать правила перехода. О неотделимости предпринимательства от риска говорится в самом определении бизнеса. Но это вовсе не означает, что риск есть что-то неуправляемое, непознаваемое, не зависящее от характера действий предпринимателя.
Прежде всего следует усвоить хотя бы простейшие знания и представления о риске, хотя приходится предупреждать: наука о предпринимательском риске чрезвычайно сложна.
В заключении, ещё раз можно отметить, что методы анализа и оценки предпринимательского риска во многом ещё надлежит разрабатывать и создавать.
Приложения
Приложение № 1
Приложение № 2
Затраты денежных средств на оснащение ресторана
|
№ |
Наименование |
Общая сумма, руб. |
|
|
1 |
Фарфор |
43000 |
|
|
2 |
Столовые приборы |
4400 |
|
|
3 |
Дополнительные аксессуары |
17500 |
|
|
4 |
Стекло (Турция, Италия) |
4100 |
|
|
5 |
Папки счетов, кожа(Россия) |
6000 |
|
|
6 |
Оборудование |
1950000 |
|
|
7 |
Мебель |
450000 |
|
|
8 |
Затраты на ремонт |
1000000 |
|
|
9 |
Расходы на регистрацию |
5000 |
|
|
Итого: |
3480000 |
||
Приложение №3
Организационная структура управления
Приложение № 4
Персонал
|
Должность |
Численность, чел. |
Оклад, руб. |
Сумма , руб. |
|
|
Директор |
1 |
20000 |
20000 |
|
|
Главный бухгалтер |
1 |
15000 |
15000 |
|
|
Шеф-повар |
1 |
15000 |
15000 |
|
|
Администратор |
2 |
13000 |
26000 |
|
|
Повар |
3 |
10000 |
30000 |
|
|
Бармен |
2 |
10000 |
20000 |
|
|
Официант |
6 |
8000 |
48000 |
|
|
Охранник |
2 |
7000 |
14000 |
|
|
Мойщики |
3 |
4000 |
12000 |
|
|
Уборщик |
3 |
4000 |
12000 |
|
|
Итого: |
24 |
212000 |
||
Приложение № 5
Смета текущих затрат на содержание ресторана за год
|
№ |
Наименование расходной статьи |
Расчет |
Сумма, тыс. руб. |
|
|
1 |
НДС |
18000*18%= |
3240,00 |
|
|
2 |
Заработная плата |
212*12= |
2544,00 |
|
|
3 |
ЕСН |
2628*26%= |
661,44 |
|
|
4 |
Продукты и полуфабрикаты |
600*12= |
7200,00 |
|
|
5 |
Арендная плата |
200*12= |
2400,00 |
|
|
6 |
Амортизация основных фондов(10 %от стоимости мебели и оборудования) |
2400*0.1= |
240,00 |
|
|
7 |
Налог на имущество |
2400*0.02= |
48,00 |
|
|
8 |
Реклама |
10*12= |
120,00 |
|
|
9 |
внереализационные расходы |
100,00 |
||
|
Итого: |
16554,44 |
|||
Приложение № 6
Финансово-экономические показатели деятельности ресторана
|
№ |
Наименование технико-экономических показателей |
Значение показателя |
Единицы измерения |
|
|
1 |
Годовой объем реализации |
18000 |
Тыс. руб. |
|
|
2 |
Численность персонала |
24 |
Чел. |
|
|
3 |
Годовой фонд з/п всего персонала |
2544 |
Тыс. руб. |
|
|
4 |
Годовая балансовая прибыль |
1446,56 |
Тыс. руб. |
|
|
5 |
Годовая чистая прибыль |
1099,39 |
Тыс. руб. |
|
|
6 |
Рентабельность за год |
31,59 |
% |
|
|
7 |
Срок окупаемости |
3 |
года |
|
